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河南美麟的博客

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【转载】学做五大城市特色面条  

2013-02-25 22:15:57|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自莫愁少爷《学做五大城市特色面条》

上海阳春面

学做五大城市特色面条 - 草原恋 - 草原恋的图片博客 

    材料:阳春手工面、细面、葱花少许

    做法:

    1.准备两锅水,一锅水煮滚备用,另一锅为冷开水;

    2.将大碗放入一半份量的材料和调味料,待水烧开;

    3.水烧开后,先舀两大瓢至大碗中;

    4.将面放入锅中煮熟,放入面时,记得以筷子将面完全搅散开来,待水一滚,迅速将火候转至中火;

    5.面熟后,迅速捞起,放入冷开水约一分钟,再捞起立干水份,即可入碗,稍为搅拌,再加入调味料。

最后编辑此帖2006-02-21 12:05。

四川担担面

 学做五大城市特色面条 - 草原恋 - 草原恋的图片博客

    原料:面条200克,猪肉馅400克,芽菜100克,大葱末25克,姜末10克,蒜茸10克,辣椒面1.5克,芝麻酱10克,油菜心1棵,香菜少许。

    调料:老抽,生抽,料酒,米醋,高汤,花椒面,猪油,香油。

    做法:

    1.锅热后,倒入猪肉馅炒散待用。

    2.用猪油将葱、姜、蒜爆香,再放入辣椒面、芽菜、肉末煸炒,加料酒、老抽、生抽、米醋,点少许高汤,出锅时放入芝麻酱、花椒面炒匀。

    3.开水下锅将面条煮熟,捞入碗中。油菜心焯熟待用。

    4.往碗中面条里倒入适量高汤,加入炒好的酱料和焯熟的油菜心,撒上香菜即可。

湖北武汉热干面

 学做五大城市特色面条 - 草原恋 - 草原恋的图片博客

    材料:花生酱,意大利面,葱,姜,蒜,辣椒面,和泡辣椒,酱油。

    做法:

    1、面条著熟;

    2、葱,姜,蒜,辣椒面,和泡辣椒,酱油。切好,待用;

    3、锅里放油,将花生酱倒入化开,放入煮好的面条上,拌好;

    4、锅里放油,烧热,然后浇在2上;

    5、4和3充分搅拌即好。

 

兰州牛肉拉面

学做五大城市特色面条 - 草原恋 - 草原恋的图片博客

     做法:

    1、和面,最好加一点盐。

    2、醒面。擀成面饼,两面抹油。然后扣在容器下。每隔几分钟重复一次,一般要重复10遍左右,一直到你把面饼拉一下它不会缩回去,

    3、切牛肉。最好带筋的肉,出油。切成正方体小块。

    4、煮汤。最好用一个小布袋,把调料包起来,这样锅底不剩料。包起来的调料有,草果,桂皮(少),花椒。中国超市有的卖和生肉一起煮。我用的是国内的那种现成的已经用小袋包好的卤料之后除去血沫,一定要除得很干净,不能换汤,要保留原汤。然后放白胡椒,很多,像平时炖肉放盐一样,很多,很多。盐是在最后放。

    5、油泼辣子。

    6、拉面。擀成面饼,然后切成一条一条的长条,然后拉!用力要均匀!

    7、出锅。预先准备好的香菜,先捞面,再搅汤!最好碗大一些,能让面飘在汤里撒上香菜,在泼上有辣椒,最好辣椒油多一些。

山西刀削面

 学做五大城市特色面条 - 草原恋 - 草原恋的图片博客

    原料配方:面粉500克凉水200毫升左右。

    制作方法:

    1.把面粉倒在盆内,加水,和成较硬的面团,充分揉匀揉光后,盖上湿布饧30分钟。

    2.把饧好的面揉成粗长条,长度比操作者左小臂略长,面下部用一根细面杖托起。也可把面揉成长方形厚饼状,将细面杖卷在中间偏下的位置,使面团沿面杖方向挺起。

    3.操作时站在沸水锅前,左上臂微向前倾,左下臂平伸与手成一直线,托住面团。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面专用刀,形状近似瓦片,削面时右手拇指在下,其余四指在上,捏住刀片,刀背凸面朝下,下刀时刀面与面团表面夹角宜小些,刀刃斜向削出,在面团上从右向左一刀挨一刀削,削成的面条成三棱状。长约30厘米。面条背部能够形成一条棱,是因为下一刀总要削在前一刀的一侧刀口上,要求条粗细适中,薄厚均匀,棱正条长。

    削好的面条直接削入锅内,随削随煮,水沸后点一次凉水,再沸捞出,过凉水漂一下,即成白坯刀削面。

    注:刀剥面可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比较讲究,有海参、鸡丁、兰片等。大炒肉制法如同坛子肉,清水原汁加料焖制,滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油,溜汁,配玉兰片等制成。肉丁炸酱宜选肥占1/3,瘦占2/3的猪肉100克切小丁,加葱姜炝锅,将肉煸至八成熟,倒入100克黄酱,炒至酱呈栗色,起锅盛入小碗中即可上桌拌面吃。

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